Я больше десяти лет работала в Германии консультантом доя предпринимателей иностранного происхождения. Примерно треть выручки в гастрономии точно мимо кассы. Особенно в дёнере.
Но их всех финансовые органы и проверяют часто. Но там всегда отговорки есть. Молоко скисло, помидоры испортились и тд.